粗加工衛(wèi)生管理制度

? ? ? ?01、保持菜房內外及周邊環(huán)境清潔整齊，消除蚊蠅滋生。室內無塵、無蛛網、無油垢、無鼠、無蠅、無異味。

?????? 02、物品擺放整齊有序。蔬菜分類上架，保持通風良好，塊狀菜用筐裝不得堆放在地面。涼粉、豆腐、豆干等應用清潔無毒的用具盛裝（不得使用硬塑料筐）并防蠅防塵。禽肉食品不得直接放置于地面，不得接觸污水。菜渣、垃圾、污物等應密封桶裝并及時清除。

?????? 03、加工前應確認所有刀具、砧板、容器必須潔凈衛(wèi)生，并重新清洗一次；如發(fā)現不潔凈，立即徹底清洗干凈后方可使用。

?????? 04、對所有食料必須經過嚴格檢驗，確認符合衛(wèi)生要求后方可進行加工。蔬菜一般當天購進當天食用，不得放置兩天以上。發(fā)現不合格食料必須立即上報并進行處理。

?????? 05、蔬菜加工必須按照“一揀、二洗、三切”的順序進行操作?！耙粧本褪窍劝咽卟说狞S葉和不用的部分去掉，剔出雜物及附著物；“二洗”就是先洗掉泥沙和肥料，再浸泡半小時左右稀釋農藥殘留及殺掉菜蟲（必要時需加適量鹽巴），之后再清洗直至潔凈；“三切”就是把蔬菜按菜譜要求就行成型。肉類、水產品類、蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內進行。加工好的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味，并與半成品分類放置。

?????? 06、切配加工必須在專用操作臺上進行。切配加工后的食品原料應當保持整潔，放在清潔的專用容器內，并分別放置于貨架或墊板上，不得直接放于地面。當天切配的食品原料應當天烹調加工，不應放置過夜。刀、墩、抹布、容器要生熟分開，并有明顯標記，使用前后要清洗、消毒。菜墩每周必須用沸水消毒兩次，每次30分鐘，做到“三面”（墩面、墩底、墩邊）光潔，立放于通風、干燥處，并有防蠅，防塵裝置。

?????? 07、葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應嚴格進行區(qū)分，并有明顯標志，做到分開使用。使用后應洗凈，定位存放。

?????? 08、保持泡菜壇清潔衛(wèi)生，做到壇沿干凈，壇沿水混濁，泡菜不生花，并保持泡菜特有的香味。

?????? 09、定期擦洗冰柜，保持內外清潔衛(wèi)生，保證貯存的食品無異味不變質。貯存的食品做到先進、先出。絞肉機等機具使用前應先清洗，使用后應拆洗干凈，并做好防蠅、防塵工作。

?????? 10、加工過程中的菜渣應裝入廢棄物容器，不得隨意丟棄在地上，更不得掃入下水道。加工后應及時清理廢棄物，并做好臺面、地面、機器設備及工用具等的清潔工作。

?????? 附：蔬菜清洗流程

?????? 01、廚工切菜時初步摘除黃葉、爛葉、包裝袋等雜物。

?????? 02、將爛葉、黃葉清除掉，將瓜類的老皮削去后，盛入菜筐。

?????? 03、清洗。

?????? 04、青菜放入鹽水中浸泡20分鐘。

?????? 05、浸泡第一遍清洗。

?????? 06、清水漂洗第二遍。

?????? 07、清水漂洗第三遍。（注：漂洗過程中蟲眼、黃葉、包裝袋等雜質進一步清除）

?????? 08、邊檢查邊裝入菜筐。

?????? 09、廚師炒菜前再次檢查。